Términos de cocina que no conocías

En ocasiones las recetas nos piden pasos muy específicos con palabras como "baño maría", "brunoise" o "clarificar", que parecieran estar en otro idioma. Cuando estos términos aparecen en las recetas, no necesariamente los conocemos o sabemos identificar. Si alguna vez has pasado por esta experiencia preguntándote ¿qué es el baño María? o ¿qué significa cernir?, aquí te dejamos un mini glosario para ayudarte a enriquecer tu vocabulario de cocina para que te sientas como todo un chef desde casa.

Blanquear
Se refiere a un método rápido para cocinar vegetales, el cual consiste en pasar rápidamente los ingredientes por agua hirviendo durante un periodo de tiempo corto (2 minutos máximo) y posteriormente pasarlos por un baño de hielo o un tazón con agua fría y hielos.¿Para qué sirve? Este proceso permite pausar la cocción de los ingredientes con el fin de mantener su color y textura. Inténtalo con ingredientes como el brócoli o los espárragos. En repostería, se refiere a batir o acremar huevos con azúcar hasta que tome un color blanquecino.

Al dente
Al dente en italiano se traduce a nuestro idioma como "al diente", que significa 'cocido pero firme' y que en boca se mastica y tiene textura. Se puede utilizar para platillos como la pasta, el arroz, los frijoles o algunas verduras previamente blanqueadas.

¿Cómo cocinar una pasta al dente? Cocina de 8 a 10 minutos y mientras lo haces mezcla la pasta suavemente con ayuda de una cuchara de silicón para evitar que se pegue al fondo de la olla. Con esto conseguirás una pasta suave y cocida que estará crujiente y firme a la vez.

Infusión
En término que se utiliza para hablar de infusiones de té pero que, en las cocinas profesionales, se refiere a cuando el sabor de ingredientes como el romero se utiliza para perfumar al añadirse a un líquido como el aceite de oliva por un periodo de tiempo para agregar sabor o sazón.

Juliana o "cortar en julianas"
Se refiere a un tipo de corte que se utiliza para picar ingredientes como la cebolla, la zanahoria o el apio en tiras largas de aproximadamente 2 mm de grosor.

Brunoise
Es un término de cocina que viene del francés y se aplica para referirse al corte de ingredientes en tiras largas de 2 mm de grosor que posteriormente se pican en cubos muy pequeños. En español se pronuncia "brunuá". 

Bullir o hervir
Es un proceso de cocción en el que el agua burbujea o se lleva a ebullición. Puede utilizarse para líquidos como agua, leche y otros más espesos como salsas. SaltearEs una técnica de cocción que se consigue utilizando pocos ingredientes y poca grasa (o aceite) sobre un sartén amplio. Es un método rápido para cocer porciones pequeñas y es popular para preparar verduras salteadas. 

Glasear
Significa dar brillo a algún alimento crudo o algún alimento previamente cocido. Se pueden glasear preparaciones dulces o saladas. También se refiere a la reducción de un caldo o fondo. En repostería, por otro lado, se refiere a la creación de un caramelo ligero o jarabe.

Clarificar
Como su nombre lo dice, clarificar es un proceso en el que se clarifica o se quita la parte turbia de un líquido. En la mantequilla, por ejemplo el famoso ghee se consigue método separando el suero de la mantequilla al fundirla. Esto se hace en un baño María.

También se puede referir a cuando se mezcla algún caldo de carne magra como el pollo. Y a este se le añade clara de huevo, que ayudará a limpiar los residuos del mismo.

Baño María
Método que consiste en cocer o derretir algo sobre la estufa.

¿Cómo hacer baño María? En una olla a fuego bajo se coloca agua y encima se pone un tazón resistente al calor que sirva para derretir ingredientes como chocolate o el caramelo de un flan. También se refiere a hornear algo en una charola con un poco de agua y una olla o pequeños tazones de cerámica encima. Sirve para cocer huevo, mezcla de pastel o masa, etc.