¡Hacer sushi en casa es una gran idea! Es fácil, rápido y muy nutritivo, perfecto para almuerzos o cenas ligeras. Además, puedes hacer varias versiones: rollos, temaki, nigiri, sushi balls o hasta chirashi (los tazones de arroz con pescado crudo y vegetales frescos). Lo único que necesitas es aprender a hacer cómo hacer arroz para sushi. Una vez que domines esto, podrás cocinar una gran variedad de platos japoneses. Aquí tienes el paso a paso y los tips para que te quede perfecto.
El arroz para sushi perfecto
Primero veamos cómo es el arroz para sushi perfecto, así sabrás lo que quieres conseguir. La consistencia perfecta del arroz para sushi es: granos enteros y separados pero que se pegan fácilmente para que puedan recogerse con facilidad con los palillos. Sí, debe quedar pegajoso pero no batido, no demasiado suave (como puré); el arroz debe estar entero y mantenerse suave aún estando frío. El sabor es un poco agrio (como el vinagre), con finas notas dulces y saladas. Debe quedar bien sazonado pero el sabor debe mantenerse sutil para no robarle el protagonismo al pescado (que es lo esencial en el sushi).
Ahora sí, vamos a los pasos.
Ingredientes:
- 2 tazas de arroz corto japonés
- 2 tazas de agua fría
- ½ taza de vinagre de arroz
- 2 cucharadas de azúcar
- ½ cucharadita de sal
1. Escoge el arroz ideal
Debes utilizar arroz japonés para sushi: de grano corto. Esto es porque, gracias a la cantidad que tiene de almidón, este arroz es más pegajoso que el arroz normal de grano largo. Esto es muy importante. Si utilizas otro tipo de arroz, este no se pegará y no será posible formar rollos o conos o esferas.
2. Utiliza las medidas adecuadas
- Utilizaremos la misma cantidad de arroz que de agua para la cocción (el agua para lavarlo es aparte y no necesita ser medida). Ejemplo: por cada taza de arroz se ocupará una taza de agua.
- Por cada cuatro partes de arroz se necesita una parte de vinagre. Por ejemplo: por cada taza de arroz necesitarás ¼ de taza de vinagre.
- Una taza de arroz es suficiente para hacer tres rollos de sushi de seis u ocho piezas. Por cada persona calcula rollo y medio o dos rollos.
3. Lava el arroz correctamente
Este paso es muy importante. Coloca el arroz en un tazón grande y lávalo con agua fría de la llave. Remueve durante 15 segundos con mucho cuidado, utilizando las yemas de los dedos y sin apretar mucho el arroz (¡no queremos que se rompa!). Verás que el agua que sale es blanca y espesa. Cuela el arroz y tira esa agua. Repite este paso por lo menos cinco veces. Verás que el agua saldrá cada vez menos blanca y más transparente.
4. Deja que el arroz repose
Vuelve a cubrir el arroz con agua fría y déjalo que repose durante 30 minutos. Pasado ese tiempo verás que el arroz ahora es más blanco.
5. Vigila la cocción
- Ahora sí, ¡a cocerlo! Puedes hacerlo en la arrocera (las instrucciones dependen de cada arrocera o vaporera), pero si no tienes, hazlo en una olla normal.
- Coloca el arroz con el agua de cocción (recuerda, misma cantidad de agua que de arroz) en una olla y tápala. Ponla a fuego alto para que llegue al hervor. Mueve el arroz con una palita de madera sólo un par de veces y con mucho cuidado.
- Cuando esté hiviendo, baja el fuego al mínimo y deja que se cueza durante ocho minutos. No destapes la olla ni muevas el arroz hasta que pase ese tiempo. Si pasados los ocho minutos el arroz ya está cocido y sin agua residual, ¡perfecto! Si aún ves un poco de agua y el arroz está un un poquito duro, déjalo un par de minutos más a fuego bajo.
- Retira tu arroz para sushi del fuego y déjalo reposar a temperatura ambiente durante al menos 20 minutos sin quitarle la tapa a la olla. Mientras, puedes preparar el vinagre.
6. ¡Aderézalo bien!
- Sólo tienes que mezclar el vinagre con el azúcar y la sal hasta que todo se integre perfectamente bien.
- Cuando hayan pasado los 20 minutos de reposo del arroz, vacíalo en un bowl muy grande o sobre una charola grande, el chiste es que el arroz tenga espacio para enfriarse mejor.
- Vierte la mezcla de vinagre sobre el arroz, poco a poco y procurando que lo cubra todo.
- Con una espátula de madera o de plástico suave, mueve con mucho el cuidado el arroz de manera envolvente para que el vinagre se integre y sea absorbido por el arroz. Cuida que no se rompa ni se bata.
- Cubre el arroz con un trapito húmedo y dejarreposar a temperatura ambiente durante una hora hasta que se enfríe. Una vez frío, está listo para usarse en makis, nigiris o lo que quieras.
Tips para hacer el arroz para sushi perfecto:
- No levantes la tapa de la olla durante la cocción y el reposo del arroz. Esto ayudará a que el calor y el vapor se queden dentro y la cocción sea mejor.
- Trata de mover el arroz lo menos posible para evitar que los granos se quiebren o se batan.
- No raspes ni utilices el arroz que se pegó a la olla porque puede dar un sabor amargo desagradable.
- Deja que el arroz se enfríe a temperatura ambiente, no lo metas al refri para acelerar el proceso porque esto puede arruinar su textura.
- Moja un poco el bowl grande o la charola donde mezclarás el arroz con el vinagre para evitar que se pegue.
- Para disolver el azúcar y la sal en vinagre, puedes calentarlo un poquito (pero sólo un poco, cuidando que nunca hierva), será más fácil y rápido.
- Utiliza una pala de madera para integrar el sushi con el vinagre. No utilices cucharas de metal porque el vinagre es ácido acético diluído y, como todos los ácidos, corroe el metal.
¡Lo lograste! Ahora que sabes cómo hacer arroz para sushi, checa estas recetas de sushi y ponlas a prueba ahora mismo: