La magia de la cocina mexicana está en las salsas, los adobos, los recaudos, los moles y la presencia puntual y enriquecedora de los chiles. Un taco, por ejemplo, no es nada sin su salsa, ¿apoco no? Por eso te traemos esta guía básica de chiles secos: cuáles son, cómo escogerlos, conservarlos y cocinarlos. Si quieres hacer comida mexicana rica, fácil y nutritiva, te ayudará mucho dominar el uso de chiles secos, no sólo por su sabor (no siempre picante) sino porque también aportan textura y nutrimentos (sobre todo vitamina C).
Tipos de chiles secos y qué hacer con ellos
Chile ancho
(Cuando es fresco se llama chile poblano)
El chile ancho es conocido por su sabor dulce y ligeramente ahumado. Su picor es suave y un poco afrutado. Aporta profundidad a los guisos, salsas y moles. Para usarlo, remoja los chiles en agua caliente hasta que se ablanden, luego quita las semillas y la membrana antes de cocinar. Con él puedes hacer chile relleno de queso o algún adobo ligero para acompañar carnes y/o pescados.
Chile guajillo
(Cuando es fresco se llama chile mirasol)
Este chile tiene un toque de acidez y un sabor afrutado. Su picor es medio. Es perfecto para crear salsas intensas y adobos (que tendrán un hermoso color rojo) y combina muy bien con otros chiles como el ancho, el mulato y el chipotle. Al igual que con el chile ancho, remoja y desvena antes de cocinar. La salsa de chile guajillo es ideal para añadirle picante al pozole.
Chile de árbol
(Cuando es fresco también se llama chile de árbol)
Pequeño pero picoso y el que se utiliza en la famosa salsa taquera. Si buscas un sabor audaz, intenso y picante, el chile de árbol es tu elección: aporta calor intenso a las salsas, pero también tiene matices de nuez. Utilízalo con moderación.
Chile chipotle
(Cuando está fresco se llama chile jalapeño)
Ahumadito y de un sabor picosito muy particular. De hecho, es uno de los chiles secos más picantes. Puedes utilizarlo para hacer mayonesa o salsa cremosa picosita, aderezos, salsas, moles, guisos diversos y un montonal de cosas. Es el ingrediente mágico de la tinga, del caldo de camarón, de las albóndigas y de un montón de guisados mexicanos. En algunos lados lo llaman “chile meco”, aunque el meco es un chile jalapeño seco, pero no ahumado como el chipotle.
Chile cascabel
(Cuando es fresco se llama manzano)
Con un suave sabor a tierra, de picor intenso y ligeramente dulce, este chile es ideal para salsas y adobos para carnes o moles (aquí tienes una idea para usarlo). Dato curioso: su nombre proviene del sonido que hacen sus semillas cuando se agitan en su interior.
Chile morita
(Cuando es fresco se llama jalapeño)
Ahumado y con un nivel de picante medio, el chile morita añade profundidad a las salsas y da un giro intrigante a los platillos tradicionales por su sabor afrutado único. Es uno de los ingredientes secretos de la salsa macha y puedes hacer papitas botaneras aderezadas con este chile.
Chile mulato
(Cuando es fresco se llama chile poblano)
Es sofisticado y sutil, con sabor profundo y suave, ideal para dar cuerpo a tus salsas y guisos. Aunque también proviene del chile poblano, es diferente al chile ancho porque se trata de una variedad distinta que casi nunca sale a la venta en su versión fresca. Su color es más oscuro (parecido al chocolate) y su sabor es diferente, más profundo. Piensa en su sabor como una nota profunda que elevará cualquier platillo de la cocina mexicana. Podrías, por ejemplo, hacer un fideo seco a los tres chiles con un poquito de chile mulato.
Chile pasilla
(Cuando está fresco se llama chile chilaca)
En algunas partes de México también lo llaman chile mixe o chile negro. Su picor es suave pero el sabor es intenso, un poco terroso, ahumado y afrutado, ideal para salsas no tan picantes, para adobos y moles ligeros. Es el ingrediente principal de la salsa borracha; aunque con él puedes hacer muchíísimos platillos mexicanos, desde un simple bistec con papas en salsa de chile pasilla hasta chilaquiles o costillitas de cerdo.
Chile piquín
Pequeño pero poderosísimo. Su picor es de los más intensos y su sabor es afilado y explosivo. A diferencia de otros chiles secos, el piquín no proviene de un chile fresco en específico sino que bajo el nombre de “chile piquín” se albergan diversos chiles pequeños, ovalados o cónicos, de distintas partes del país. Molido es ideal para agregar un toque picante a un platillo ya terminado; por ejemplo: ¡esquites!; aunque también lo puedes integrar a una salsa (checa este pollito con chile piquín).
Tips para aprovechar los chiles secos en la cocina
Para elegirlos bien a la hora de comprar: asegúrate de que no estén rotos, de que aún tengan su tallo, que su color sea brillante y que puedas doblarlos ligeramente. Si cuando los doblas, se rompen, significa que son viejos.
Cómo guardarlos: Guárdalos en bolsas de plástico en tu congelador y conservarán su textura, color y sabor durante al menos seis meses. También puedes hacerlos pasta (primero ábalos y luego muélelos con aceite) y así será más fácil usarlos a la hora de cocinar.
Ahora que tienes las herramientas para dominar los sabores de los chiles secos, sólo queda que explores en la cocina y los integres a tus comidas diarias y a los platos especiales. Recuerda: la clave está en el equilibrio. Agrega los chiles rojos gradualmente hasta encontrar el nivel de picante que mejor se adapte a tu paladar.
¡Buen provecho y buen viaje en tu exploración de los sabores mexicanos! 🌶🍽🇲🇽